dann dürfte es sich um eine besondere Fracht handeln
Was kommt denn da bei der Tür herein? Im Ambisontes in Maishofen war man sich ganz sicher, da kommt etwas Besonderes geliefert. Wenn Alois Schultes persönlich mit dem Kühl-LKW vorfährt und dann den Rinderrücken schulternd, lässig durch die Tür kommt, ist allen klar. Da kommt Futter für den Dry Ager im Ambisontes.
Wenn ihr noch nie etwas persönlich von Alois geliefert bekommen habt, dann müsst ihr einfach mal einen ganzen Rinderrücken ordern. Diesen liefert dann der Chef persönlich, nicht jeder ist stark genug diesen Fleischberg einfach so über die Schulter zu werfen und wie aus der Hüfte in den Dry Ager zu hängen.
So, Scherz beiseite, warum hängt man Fleisch in den Dry Ager? Was ist dry aging und was sind die Vorteile? Wer sich das fragt, sollte jetzt unbedingt weiterlesen: Beim dry aging geht es im Grunde darum, das Fleisch (insbesondere Rindfleisch) trocken reifen zu lassen. Das Geheimnis dabei: die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit verdunstet während des Reifevorgangs, was für eine besonders schonende Reifung sorgt und sämtliche im Fleisch enthaltene Aromen zu Tage fördert.
Dry Aging braucht Zeit: Bei der Trockenreifung darf das Fleisch bis zu 8 Wochen abhängen und entspannen. In einem kühlen Klima, direkt am Knochen, dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Fleisch schützt und die Aromen kommen zur Geltung.
Kuh mag Dry Aging: Man kann Schweinefleisch genauso dry agen, aber eigentlich eignet sich Rindfleisch besonders dafür. Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime wie zB Geflügel. Außerdem bekommt das Rind seine schöne rote Farbe.
Dry Aging ist für Grillfans: Ein schönes Steak, tief rote Färbung, Nuss- und Butter Aromen, die den Gaumen erfreuen. Gegrillt schmeckt ein dry aged beef besonders gut. Dry Aging ist Männersache, Grillen ist Männersache, fertig, nicht mehr Erklärung notwendig!
Und wenn das Fleisch reif ist?
Dann schmeißt ihr eure Steaks am besten auf den Grill und dafür hat Alois noch ein paar Tipps mit auf den Weg!
Gebt eurem Fleisch Zeit, sich an die Temperatur zu gewöhnen. Da darf das Rind bis zu 8 Wochen chillen und dann kommt es vielleicht noch gekühlt direkt auf den Grill, das ist nicht gut. Wenn ihr das macht, ziehen sich die Poren im Fleisch zusammen, das Fleisch verschließt sich. Immer zuerst auf Raumtemperatur zu bringen. Anschließend ist das Timing wichtig: 3-6 Minuten Braten auf beiden Seiten. Fühlt sich das Fleisch weich an, ist es innen noch roh, gibt es etwas nach, sind wir bei Medium ist es hart, dann hast du es vermutlich durchgebraten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, verwendet stets ein Fleischthermometer. Profis wenden das Fleisch immer mit einer Zange, niemals ins Fleischs stechen, wenn Saft austritt ist das Aroma dahin und dein Steak wird zu trocken! Ich wünsche euch gutes Gelingen in der Grillsaison 2022.
Alois Schultes: Metzgermeister, Schultes GmbH
Wenn ihr Fragen in Sachen dry aging, grillen etc. habt, kommt einfach bei uns vorbei. In der Schultes Filiale in Schüttdorf steht übrigens ein „begehbarer“ Dry Ager und es gibt perfekt dry aged Steaks zu kaufen. Also, wenn ihr euch mit unseren Profis übers Grillen oder dry aging unterhalten wollt oder richtig gutes Fleisch mit top Qualität kaufen wollt. Wir freuen uns auf euren Besuch.
Mahlzeit und bis bald, euer Schultes Team